Quando si parla di catena del freddo si chiama in causa il procedimento che è finalizzato a conservare in modo ottimale i prodotti surgelati. Essi vengono sottoposti a un processo di congelamento in virtù del quale vengono portati a 18 gradi sotto zero o addirittura a temperature inferiori. La catena del freddo deve offrire la totale sicurezza alimentare dei prodotti in questione, sia dal punto di vista degli standard igienici che per ciò che concerne la loro integrità. Non solo i surgelati, comunque, hanno bisogno di simili precauzioni: una catena del freddo indispensabile è anche quella che riguarda gli alimenti refrigerati.
Il percorso che coinvolge la catena del freddo inizia dalla produzione e prosegue con il carico degli alimenti dallo stabilimento produttivo sui veicoli che sono adibiti a trasportarli; dopodiché i prodotti vengono scaricati nel luogo di distribuzione (cioè nel magazzino del supermercato, per esempio) e sono trasportati, all’interno di cartoni, sulle pedane.
A questo punto i cartoni vengono trasportati per consentire lo stoccaggio degli alimenti all’interno delle celle frigorifere intermedie, che consiste nella fase precedente all’esposizione nei banchi di vendita. Se anche uno solo di questi anelli che compongono la catena del freddo non fosse caratterizzato dal rispetto di procedure rigorose, il protocollo sarebbe compromesso, il che potrebbe portare a un’alterazione della qualità dei prodotti.
Tra gli strumenti che vengono utilizzati per assicurare la continuità della catena del freddo ci sono le celle di stoccaggio e i dispositivi di registrazione automatica della temperatura: così, nelle celle può essere misurata e tenuta sotto controllo la temperatura dell’aria a intervalli regolari. La conservazione delle temperature che vengono registrate spetta agli operatori e deve durare un anno, ma per alcuni alimenti tale periodo può essere anche più lungo: i termini di conservazione minimi, infatti, cambiano a seconda dei prodotti. Un innalzamento di non più di 3 gradi rispetto alla temperatura ideale è consentito nel corso delle diverse fasi che formano la catena solo per periodi limitati.
In questo contesto, è evidente come le celle frigorifere ed i banchi frigoriferi giochino un ruolo fondamentale e più che decisivo per il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante: gli alimenti, grazie a queste attrezzature, possono essere conservati a 18 gradi sotto zero, o anche a temperature più basse, per l’intero percorso che va dal momento della produzione a quello della vendita, incluse la fase di trasporto, la fase di stoccaggio e la fase di esposizione.